L’Associazione

L’Associazione culturale Maestro Martino nasce nel 2011 per opera del suo socio fondatore e presidente chef Carlo Cracco, con l’obiettivo di promuovere, attraverso la formazione, le generazioni future della ristorazione italiana.

 

Un progetto culturale e sociale in cui convergono esperienze, riflessioni e testimonianze di professionisti, aziende e innovatori da cui trarre spunti per la ristorazione del futuro.

 

L’Associazione promuove la filiera agroalimentare italiana attraverso la Cucina d’autore.

Perchè Maestro Martino

L’Associazione prende il nome dal grande cuoco lombardo vissuto nel 1400 che lavorò alla corte degli Sforza, e che fu il primo cuoco a scrivere un libro di cucina: il Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e internazionale.

Composto tra il 1450 e il 1467, il testo testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale e rappresenta una concreta testimonianza del ruolo strategico che può giocare un cuoco per la promozione del proprio territorio attraverso la scelta e la valorizzazione di ingredienti così come nella divulgazione della cultura gastronomica attraverso la scrittura e la comunicazione. Il libro risulta essere chiaro e ben suddiviso, dallo stile preciso ed immediato. Il testo è pensato per essere capito e usato da tutti – non a caso Maestro Martino scelse di comporlo in lingua volgare per garantirne la massima diffusione.

All’interno del libro i piatti non compaiono come una semplice lista di ricette ma, come in un trattato, gli alimenti sono separati coscienziosamente, in ordine di portata e per tipologia di ingredienti, in modo molto moderno. Maestro Martino, inoltre, ci suggerisce il rapporto tra le quantità e il numero di commensali, indicando recipienti e tempi di cottura – scanditi in preghiere, ancora a sottolineare il valore popolare dell’opera – arrivando a suggerire delle varianti per alcuni ingredienti nel caso in cui fossero di difficile reperibilità.

Il Territorio e le sue Materie Prime

Associazione Maestro Martino promuove la cultura della sostenibilità attraverso una serie di azioni e scelte concrete che hanno un impatto diretto sul mondo e sulla capacità di mantenere viva ogni identità, partendo dal proprio territorio e dalla qualità delle materie prime.

Il piatto gourmet racconta e valorizza la storia di un territorio e dei suoi protagonisti, esaltando i sapori e i saperi del Made In Italy grazie alle competenze degli chef, l’utilizzo delle miglioritecnologie e delle migliori materie prime.

La Maestro Martino Food Academy

L’associazione Maestro Martino promuove la Maestro Martino Food Academy che opera attraverso due ristoranti che svolgono una funzione didattica, e quattro laboratori didattici di produzione.

Il ristorante didattico è un vero e proprio ristorante aperto al pubblico in cui gli allievi vengono coinvolti nella gestione attiva di tutte le funzioni operative supportati da ex studenti della Maestro Martino Food Academy e professionisti, sia di sala che di cucina.

I ristoranti didattici della Maestro Martino Food Academy sono: Villa Terzaghi – Ristorante nel Parco a Robecco sul Naviglio e TOG Bistrot – the taste of loving a Milano.

Gli studenti hanno inoltre l’opportunità di partecipare, con le medesime modalità del ristorante didattico, ai laboratori di produzione (Arte Bianca, Cucina, Mixology, Mise en Place), funzionali alle esigenze dei ristoranti e finalizzati alle produzioni per conto terzi.